城崎お食事処『をり鶴』｜厳選素材　津居山がに

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通もうならせる『津居山がに』。目印は青いタグ。

一般にずわいがにのことを、山陰では松葉かにと呼んでいます。
そのなかでも城崎津居山漁港で水揚げされた地がにを、「津居山かに（ついやまがに）」と呼び『青いタグ』がつけられます。

「タグ」は従来、どの漁港で水揚げされたか区別するためにつけられるようになりました。この近辺でいえば
「津居山かに」＝『青色』 　　「間人かに」＝『緑色』 　　「柴山かに」＝『ピンク色』
といった感じです。それがいつの日かその漁港独自ブランドという扱いになりました。
中でも「津居山がに」は古い歴史を持つ有名なブランドの一つです。

おいしさの秘密は日本海の漁場とスピーディーなせりにあり！

通もうならす「津居山がに」。そのおいしさの秘密の一つに“漁場”があります。津居山港の漁場は兵庫県から京都府の沖（丹後半島沖）、水深約３００ｍの地点。そこは、潮の流れや気温などから、隠岐や北海のかにとは一味違い、豊かな甘味と身の締りなどからずわいがにのなかでも一級品とされています。

京都府では「間人かに（たいざがに）」という名前の地がにがあり、両者とも同じ魚場から水揚げされることからかに通をうならせる二大地がにと称されています。

さらに、津居山港の競りにも秘密があります。
各漁港では、競りが始まり仲買人が競り落としても買い付けた海産物をすぐに持ち帰ることはできず、しばらくそのままの状態になります。他の漁港では、ここで一番大事な鮮度が失われることが多々あります。ところが、津居山港では、競り落とした海産物は、すぐに持ち帰ってもいいとされているため、仲買人が競り落とすとすぐに運び出します。だから最高の鮮度が保てます。